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Wagyu Fest en el Goen: para comer con los cinco sentidos.


En el Restaurante Goen se llevó a cabo la demostración del corte de carne Wagyu y degustación de un menú de 7 tiempos con exquisitos cortes de Wagyu A-5 de altísima calidad importados directamente desde el país nipón, de la ciudad de Kagoshima. A través de esta experiencia nos transportaron a un viaje gastronómico a un Japón desconocido sin salir de Querétaro, además de presenciar una demostración de cuchillos japoneses.

Omakase de 7 tiempos: tofu misozuke, Dabocha nitsuke, Ebiten roll, Sunomono, Carpacio de salmón con toque de yuzu y abulón al vapor.

Wagyu Yukhoe: picaña de Wagyu picada y sazonada con soya, gochujang y aceite de ajonjolí.

Steak Wagyu: picaña y Top Sirlon de Wagyu sellado.

Abura Soba: fideo sazonado con grasa de Wagyu.

Waagyu Katsu: Top Sirlon de Wagyu empanizado con churcut estilo japonés.

Oden: caldo de dashi con alga de bambú, katsuo bushi y soya con verduras.

Sorbete de yutzu y pastel de chocolate.

Durante la presentación Sho Nitta e Ismael Luna nos explicaron los rasgos característicos de Wagyu, una carne de res única en el mundo que forma parte de los menús más exquisitos de los restaurantes más famosos y posicionados en La guía Micheline y en la lista de “Los 50 mejores restaurantes del mundo” de San Pellegrino.

Wagyū (和牛?) es una variedad de raza bovina originaria y sacrificada en Japón de forma única desde la antigüedad.

El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca", "vacuno" y "ternera") y su significado es "vaca japonesa".

Su grasa intramuscular, se ve entreverada, formando el llamado marmoleo, que la dota de una textura tierna, que parece derretirse en la boca.

Su valor nutricional es extraordinario, pues tiene un alto aporte de calorías y de proteínas, además de ser rica en ácidos grasos omega 3, 6 y 9.

Durante cientos de años, este animal fue protegido por los practicantes del budismo, de ser consumida por el ser humano, con lo cual se utilizaba sobre todo para ayudar a los campesinos en las labores agrícolas.

Este es un punto importante para comprender porqué después de tantos años esta raza sigue casi imperturbable genéticamente, puesto que, al usarse como mano de obra y no para el consumo, su genética no se alteró por el cruce con otras razas.

Para determinar su calidad, se utiliza un sistema de clasificación de letras y números. De la A a la C se regula el porcentaje de carne apta en calidad de la res, siendo A la mayor puntuación. En cuanto a los números, miden la calidad del producto, siendo el 5 el de calidad insuperable. La textura mantecosa que particulariza la carne de wagyu se debe al alto grado de infiltración de la grasa. Con un sabor ligeramente dulce, exquisito y tierno al paladar, este producto, que se sirve en cortes que suponen todo un arte, ha traspasado las fronteras del país y del continente.

Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto costo.

Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, uno de sus atributos particulares de sabor al cocinarla.

Otra característica de esta raza es que su nacimiento y desarrollo sólo puede darse de manera natural en su lugar de origen puesto que no se pueden adaptar al cambio climático.

Japón produce más de 200 tipos de reses wagyu criadas en regiones de todo el país. De manera similar a la forma en que se clasifica un vino según su región y método de cultivo, cada tipo de wagyu se ajusta a distintas normas según la zona de producción, el linaje, la raza, la fibra y el método y período de crianza.

La definición de Wagyu está estrictamente establecida: las únicas vacas que pueden llamarse Wagyu son de cuatro tipos: negro japonés (黒毛 和種 Kuroge Washu), marrón japonés (褐毛和種 Akage Washu), cuernos cortos japonés (日本短角種 Nihon Tankaku Shu), y japonés moteada (無角和種 Mukaku Washu); también existen mezclas de estos cuatro tipos. Cada Wagyu cuenta con un número de identificación de 10 dígitos, establecido individualmente en el que se especifica su trazabilidad y al mismo tiempo constituye un certificado de origen del animal.

Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

El Wagyu negro japonés tiene la mejor calidad de carne en comparación con otras variedades debido a su tipo de ADN, color y textura. Tiende a tener una carne más jugosa, con un marmoleo más expresivo que corre entre sus músculos; algunas personas describen que se “derrite” en su boca. Esta rica carne de inigualable sabor es la característica más atractiva del negro japonés. Más del 90% de Wagyu que actualmente se cría es negro japonés. A veces la gente llama a esta vaca “el emperador de la carne de res”.


Negro japonés

(Kuroge Washu) La famosa carne Kobe, Matsuzaka y Ohmi, son negro japonés. Comparada con otra variedad de Wagyu, esta carne muy tierna y un marmoleo detallado en el músculo.

Los linajes negros dominantes de Wagyu son: Tottori, Tajima, Shimane, y Okayama. Los ganados de Tajima, criados en la región de Tajima, fueron seleccionados originalmente por sus cuartos delanteros pesados, para ser empleados como medio de tracción para la preparación de áreas de cultivo. Tienden a ser más pequeños y con menos desarrollo muscular que la casta Tottori y por esto un nivel mayor de marmóreo. El ganado de Tottori, proveniente de la región Tottori. Fue seleccionado por su tamaño y fuerza de su línea dorsal, debido a que eran utilizados como animales de carga y transporte de granos

Marrón japonés

(Akage Washu) El marrón japonés crece más grande y más rápido que el negro japonés. La diferencia radica en que la carne del marrón japonés tiene una textura más agreste en comparación con el negro japonés. También es conocido como Akaushi.

Cuernos cortos japonés

(Nihon Tankaku Shu) Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado, además de ser rica en ácido glutámico.

hay un ranking de puntuación, que refiere a una forma de clasificar la calidad de la carne y en la mayoría de los casos es común escuchar el rango A5.

Japonés moteada

(Mukaku Washu) Esta raza, que se caracteriza por no tener ningún cuerno, se encuentra actualmente en peligro de extinción; se tiene registro de que quedan unos pocos cientos de especies en Japón.


La línea de ganado Wagyu rojo fue desarrollada en la isla de Kyushu, dentro de esta casta existen dos estirpes distintas, Kochi y Kumamoto. Los animales Kochi tienen bastante influencia de las razas coreanas; mientras que la línea Kumamoto fue influenciada principalmente por la raza Simmental, por ello tiende a ser más musculosa que las demás líneas de la raza Wagyu.

¿Qué es el número de de identificación de 10 dígitos?

Todas las vacas en Japón están reguladas al contar con un número de identificación y para ser registradas en el sistema de gobierno.

Éste reglamento se estableció en 2003 para prevenir la propagación de enfermedades entre las vacas.

La información en el sistema dirá la raza del animal, la historia desde la fecha de nacimiento hasta la fecha de sacrificio. El número también está relacionado con la certificación de sangre y su clasificación.

El número de 10 dígitos se establece para cada vaca tan pronto como nace y quedara grabado en su oreja. Incluso después de ser sacrificada y envasada como carne, esta identificación estará en el empaque de cada producto. Este es un sistema que los japoneses han ido perfeccionando para poder transmitir certeza en la calidad de la carne y en todo el proceso que engloba su producción.

De acuerdo a la norma, la carcasa se corta en el lado izquierdo entre la sexta y la séptima costilla. Aquí es donde se examina la clasificación. Todo Wagyu es clasificado por miembros de la JMGA.

Tres características de degustación de Wagyu

Puntos fundamentales de una Wagyu de excelencia

1. Aroma del Wagyu

El secreto de este aroma dulce, similar a los cocos o al melocotón, que solo la carne Wagyu posee está en el compuesto orgánico denominado lactona, existente nada más en la grasa de Wagyu. Se han hecho experimentos con este compuesto cuya conclusión es que este aroma se percibe con mayor intensidad a una temperatura de 80 grados.

2. Temperatura de fusión de la grasa

A diferencia de otras carnes, cuya temperatura de fusión es a los 31ºC, la grasa de la carne Wagyu comienza a derretirse a una temperatura de 28ºC, esto se debe en gran medida al ácido oleico que posee.

3. La textura

Es muy común que al comer Wagyu se tenga la sensación de que la carne se derrite en la boca, esto está muy relacionado con la forma en que el marmoleo se encuentra en toda la carne y con la temperatura de fusión de la grasa: al colocar el Wagyu dentro de su boca, el marmoleo genera la sensación de que se está derritiendo. En Japón se dice que el Wagyu es un filete que puede comerse con palillos, sin la necesidad de un cuchillo.

Estos tres puntos son esenciales, por lo que se deben de tomar siempre en cuenta, cuando al cocinar y degustar el Wagyu. Su conocimiento es vital para el disfrute de esta deliciosa carne.

¿Cuáles son las tres certificaciones de Wagyu?

Certificación de Clasificación JMGA

JMGA (Japan Meat Grading Association) es la única asociación que puede certificar oficialmente la clasificación de la carne en Japón.

La JMGA se estableció en 1975 para estabilizar el precio de la carne en el mercado japonés.


Certificación de Clasificación JLEC

JLEC (Japan LiveStock Products Export Promotion Council) es una asociación que promueve los productos japoneses en el mundo.

JLEC emite la certificación por medio de la información proporcionada de JMGA.


Certificación de Cría de WAGYU

Esta certifica que el Wagyu es 100% pura sangre. En esta certificación se muestra información de hasta tres generaciones anteriores.

¿Cómo se define el ranking de la carne Wagyu?

Calidad de la carne

La tasa de rendimiento describe la cantidad de carne comestible en una res.

Rango Puntuación Tasa de rendimiento


A Más de 72 Mejor de lo normal

B 69-71 Normal

C Menos de 69 Debajo de lo normal

La calidad de la carne es obtenida por cuatro puntos importantes:


1. Marmoleo

2. Color de la sangre

3. Color de la grasa

4. Firmeza + suavidad

El rango de marmoleo se obtiene al comparar con la muestra maestra de silicona llamada Beef Marble Standard (BMS) La grasa intramuscular es uno de los principales factores que determinan que la carne tenga una textura suave y jugosa además de un gran sabor.

El color de la carne se obtiene al comparar la carne con la muestra base llamada Beef Color Standard (BCS) misma que presenta siete tonalidades distintas.

La excelencia de la carne se ubica entre las primeras cuatro tonalidades presentadas.

El rango del color de la grasa se obtiene al comparar con la muestra base llamada Beef Fat Standard (BFS)

Es una escala que va del 1 al 7, donde 1 representa el color óptimo de la grasa: blanco como la nieve, mientras que el 7 suele tener un tono mucho más amarilloso.

Esta escala va del 1 al 5 y el número más alto representa la carne más firme y mejor calificada.

Exhibición de cuchillos japoneses

Para conocer la cocina nipona es importante conocer a fondo sus técnicas de corte.

Cada cuchillo, cada incisión, cada corte, cada movimiento es fruto de un perfeccionamiento del arte culinario para lo cual se debe dominar a fondo las técnicas de corte.


Principales tipos de cuchillos japoneses


Santoku

Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El equivalente al cuchillo de chef occidental, destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado.


Gyuto

Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Útil para filetear pescado y carne.


Petty

Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados.


Usuba

Cuchillo de hoja ancha y corte recto utilizado para verduras.


Sashimi

Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.


Deba

Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. La parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.


Yanagiba: Es el cuchillo de sushi por excelencia. Su fina hoja permite cortar filetes de pescado con gran precisión y sin apenas aplicar presión, con una sola pasada del cuchillo.


Para el afilado de un cuchillo japonés se utilizan tres piedras -dura, media y fina-, como se vio en la demostración. Se humedece la piedra, se coloca el cuchillo sobre ella y con una inclinación muy precisa se frota suavemente. La mano del afilador siempre debe de estar encima de la piedra. El ángulo varía en función del cuchillo.




El Restaurante Goen cuenta con una certificación de el Programa Japanese Food and Ingredient Supporters.

Es el único restaurante de comida tradicional japonesa en Querétaro.

La palabra GOEN no tiene traducción en el español; «relación», «destino» o «casualidad» son las palabras más cercanas.

Con el crecimiento de la comunidad japonesa es el lugar ideal para los japoneses y para que los queretanos adquieran una nueva experiencia culinaria al ofrecer auténtica comida japonesa.

El Restaurante Goen se encuentra en el Hotel Fujitaya, en Juriquilla Querétaro y representa la encarnación de la comida japonesa en un resort de lujo.

Restaurante Goen.

Av. Sta. Rosa 5001, Privada Juriquilla, 76230 Juriquilla, Qro.

Teléfono: 442 801 9412



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