Espectacular Cena Omakase con Maridaje de Sake en el Restaurante Goen.

En el Restaurante Goen tuvimos la oportunidad de degustar una cena omakase, una experiencia única e inigualable cuando quieres llevar a tu paladar por un viaje gastronómico en este maravilloso mundo del sushi.

Como siempre Goen siempre está inovando y es líder en este nuevo concepto en Querétaro, el cual es una tradición milenaria en Japón y que ha conquistado ciudades más importantes del mundo. Para este Omakase estuvo presente el Sr. Tomonori Morikawa, CEO de Morikawa Shuzo Brewery.

Una de las últimas tendencias gastronómicas que se han puesto de moda es el llamado “omakase”, palabra japonesa que significa “la elección del chef”, que tiene su origen en el kaiseki (que era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa pero ahora es usado como entrada en los restaurantes japoneses) y que en Japón, es muy común en los restaurantes de sushi.

En la cultura japonesa se trata de un acto de confianza y respeto absoluto entre cocinero y comensal. Y en esa confianza plena es donde se muestra el talento del chef con el corte del pescado.

El Menú Omakase fue elaboradao por Koji Ogawa, Chef Ejecutivo del Restaurante Goen.

1. Wagju asado con gelatina de dashi.

2. Ocho piezas de nigris.

3. Kurobuta Tonkatsu.

4. Nimono ojo de atún.

5. Maguro akeadashi.

6. Postre a base de sake.

El maridaje de sake estuvo a cargo de Millan Aleksovski, Sommelier de Sake del Restaurante Goen.

1. Hakuko Karakuchi Junmai.

2. Hakuho Jukusei Junmai.

3. Hakuko “Sarasouju” Junmai Daiginjo.

4. Hakuko Junmai Yodanjikomi.

5. Hakulo Tsuyahada.

Entrevista con el Sr. Tomonori Morikawa, CEO de Morikawa Shuzo Brewery.

Nos puede hablar sobre la historia de la fábrica de Sake Morikawa.

La fábrica se fundó en 1887, cuando el nombre de la marca era Morizuru y después cambio a su actual sello Hakuko. Contamos también con el sello Kamotsukasa el cual se exportaba a Taiwan hasta antes de la Segunda Guerra Mundial. Justo después del final de la guerra en septiembre de 1945, el Rio Norogawa que fluía junto a la fábrica rompió los bancos de arena durante un tifón. Siete edificios de la fábrica fueron arrasados, incluso el edificio de la fundación de la compañía y la casa de los propietarios. Documentos históricos relacionados con la fundación de la fábrica y su marca actual se perdieron también durante la inundación, así que los detalles del significado de sus orígenes son ahora un misterio.

El Sr. Tatsuzo, el actual propietario Tomonori pertenece a la séptima generación. La fábrica actual es dirigida por el TŌJI (Maestro del sake) Motoharu quien es el menor de los hermanos propietarios.

¿Dónde se encuentra la fábrica?

La fábrica de Morikawa se ubica en sur de la prefectura de Hiroshima, al pie de la montaña de Noro (839mts) en el Parque Nacional Setonaikai, cerca de los bancos de arena del rio Norogawa que fluye desde las montañas. Somos afortunados de trabajar en esta región con sus aguas cristalinas.

Nos puede hablar del “método de fermentación de agua blanda”, tradicional en Hiroshima.

Fermentar con agua blanda de Hiroshima solía ser considerado excepcionalmente difícil. Esto debido al bajo contenido de minerales del agua blanda, lo que significa que carece de nutrientes para que la levadura crezca. Los fermentadores de Hiroshima vencieron este problema con su “método de fermentación de agua blanda” haciendo de esta área una de las más grandes productoras de sake en la región.

En la fábrica de Morikawa, nuestra elaboración es llevada a cabo minuciosamente mediante el “método de fermentación de agua blanda”, tradicional en Hiroshima entre el gremio de fermentadores, con el fin de expresar la calidad de nuestra agua ultra blanda al máximo.

¿Cómo define al sake?

El sake también es una creación cambiante y transitoria. Conocido durante mucho tiempo como el “arte de la temperatura”, el resultado de la fermentación del sake depende en gran parte de la habilidad para controlar la temperatura durante cada proceso. En los días antes de la existencia de los termómetros la elaboración era propia de las intuitivas manos de los TOJI veteranos, registrando los pequeños cambios en la temperatura. Estas habilidades se heredan por generaciones. A diferencia de otras artes como la música y las artes visuales el sake no puede ser preservado para que otras generaciones lo disfruten. Es por esta razón que está destinado para consumirse, que nos esforzamos por la excelencia constante para crear un sake único e inconfundiblemente nuestro.

¿Cuál es la marca principal de la fábrica de la familia Morikawa?

HAKUKO. Compuesto por dos caracteres; Haku significa blanco y Kō que significa grandes aves en general.

De esta manera el nombre expresa la inspiradora imagen del blanco fénix volando con audacia hasta el vasto cielo.

¿Qué marcas tienen?

HAKUKO Daiginjo “Sarasouju” Shizuku

Distinguido por su maravilloso aroma, su suave y sedosa textura. Este sake daiginjo es de la más alta calidad. Es colectado gota por gota mediante el método Shizuku, en el cual la fermentación se lleva a cabo en bolsas de tela suspendidas en el aire.

HAKUKO Daiginjo “Sarasouju”

Elaborado con el método de fermentación de agua blanda, tradicional para los Maestros fermentadores de Hiroshima. Distinguido por sus maravillosos aromas y suave textura.

HAKUKO Junmai Daiginjo 40 “Sarasouju”

Elaborado con el método tradicional de fermentación de Hiroshima; base del método Ginjō. Distinguido por un aroma confortable, con un ligero sabor umami de arroz al paladar.

HAKUKO Junmai Daiginjo 50 “Sarasouju”

Elaborado con el método de fermentación de agua blanda, tradicional para los Maestros fermentadores de Hiroshima. Elegante sake seco con notas limpias al final.

HAKUKO Junmai Ginjo (Magia de sake)

Cada botella de este nítido y seco JunmaiGinjo es decorada con una etiqueta de madera de cedro de Yoshino de la Prefectura de Nara.

HAKUKO Tokubetsu Junmai (Etiqueta Verde)

HAKUKŌ clásico. Nos muestra un aroma ligero parecido al melón, con un ligero umami a base de arroz tiene un suave acabado seco.

HAKUKO Yodanshikomi Junmai (Etiqueta roja)

Este sake es macerado en tres etapas y en una cuarta etapa se agrega amazake dulce para brindarle dulzura y acidez.

HAKUKO Junmaishu (Etiqueta rosa)

Ligero aroma a uvas con una encantadora acidez.

HAKUKO Tsuyahada Sake Ciruela (de primera calidad)

Es elaborado dejando reposar ciruela dentro de ginjo sake. Simplemente un acabado frutal.

HAKUKO Tsuyahada Sake Ciruela

Es elaborado dejando reposar ciruela dentro de sake. Simplemente un acabado frutal.