La carne más reconocida de Japón llega a Querétaro al restaurante Goen

Un regalo para el paladar: degustación de Wagyu

El restaurante Goen siempre está a la vanguardia por el tipo de eventos, la calidad de sus platillos y la innovación.

Son los primeros en ofrecer en Querétaro la demostración de corte de Wagyu y el ronqueo de atún, en donde además de enseñarnos los rituales culinarios de la gastronomía y las costumbres japonesas nos ofrecen menús que no se encuentran en ningún otro restaurante en la región.

Japón tiene algunos de los cortes de carne más exclusivos del mundo, ya que los producen con estándares de altísima calidad. Además de ser conocida como la carne más costosa en Japón, es una de las más reconocidas en todo el mundo, y tuvimos la oportunidad de probarla en el restaurante Goen que ofreció un menú degustación de calidad suprema y una demostración de cuchillos japoneses.

La extraordinaria filtración de grasa es la característica más definitoria de esta carne de vacuno. El llamativo veteado de la grasa en las porciones cárnicas se le conoce como “marmoleo”, que es excelente en los cortes de máxima calidad. El color, la textura y el brillo característicos de la carne de wagyu también son cualidades que definen su calidad, siendo muy rica en grasas insaturadas, aminoácidos y en omega 3, 6 y 2, que refuerza el sistema inmunológico y reduce el colesterol malo.

Su excelencia y calidad deriva de su genética, aunque también influye su proceso de cría y los mimos y cuidados especiales a los que se someten los bueyes y vacas wagyu. Y es que, aparte de alimentarse de con arroz japonés fermentado y granos y melazas cuidadosamente seleccionados, se dice que estos animales oyen música clásica, beben cerveza de arroz, reciben masajes y duermen en establos perfectamente acondicionados.

Es, además, la carne más cara del planeta, por su modo de crianza y por los mimos y cuidados especiales a los que se someten los bueyes y vacas wagyu. Y es que, aparte de alimentarse de granos y melazas cuidadosamente seleccionados, se dice que estos animales oyen música clásica, beben cerveza de arroz, reciben masajes y duermen en establos perfectamente acondicionados. Aunque la veracidad de algunos de estos rumores no está demostrada.

Sin duda alguna, esta carne se distingue por su alta calidad de producción y valor en el mercado, mundialmente conocido como el corte japonés más caro del mundo. Su sabor, jugosidad y textura son únicos. La textura es tan suave que parece fundirse en la boca y su sabor es intenso.

Wagyu es una raza bovina, originaria de Japón, cuyo nombre procede de wa, que en japonés significa armonía, y de gyü que significa vaca, aunque su significado es simplemente "vaca japonesa". Esta raza tiene cuatro variedades, cuernicorta, marrón, mocha y negra o Tajima y las cuatro tienen un sabor y un aroma que no se encuentra en otras carnes.

Para que esta carne de vacuno sea catalogada como wagyu por el correspondiente organismo japonés, el animal tiene que haber demostrado su pureza genética, haber sido sacrificado entre los 24 y 36 meses de vida, tener un peso no superior a los 470 kilogramos y haber sido alimentado a base de cereales, pastos, arroz y maíz, además de haber bebido agua de la mayor pureza posible, habitualmente, de manantial.

La carne Wagyu debe cumplir rigurosos criterios de evaluación establecidos por la Asociación Japonesa de Evaluación de la Carne.

El vacuno se clasifica según dos escalas, una mide el grado de rendimiento en carne de cada corte comestible (de la clase A a la C) y la otra, la calidad de la carne (del 1 al 5). En el restaurante Goen nos ofrecieron del tipo A-5, la de mejor calidad. A la hora de evaluar la carne, se considera su contenido de grasa infiltrada, el color y el brillo, la firmeza, la textura y la calidad y luminosidad de la grasa.

En 1961, el gobierno japonés, aprobó crear una asociación que rigiera y estableciera un método de clasificación que permitiera definir precios de la carne para su distribución, esto dio origen a la JMGA (Japan Meat Grading Association). Este sistema de clasificación ayudo a establecer una calidad uniforme, y precios similares a estándares de calidad definidos en el mercado de carnes en Japón.

El Restaurante Goen cuenta con una certificación de el Programa Japanese Food and Ingredient Supporters.

Es el único restaurante de comida tradicional japonesa en Querétaro.

La palabra GOEN no tiene traducción en el español; «relación», «destino» o «casualidad» son las palabras más cercanas.

Con el crecimiento de la comunidad japonesa es el lugar ideal para los japoneses y para que los queretanos adquieran una nueva experiencia culinaria al ofrecer auténtica comida japonesa.

El Restaurante Goen se encuentra en el Hotel Fujitaya, en Juriquilla Querétaro y representa la encarnación de la comida japonesa en un resort de lujo.