Ronqueo de atún: una nueva propuesta culinaria del Restaurante Goen.

Increíble experiencia de ronqueo de atún en el Restaurante Goen del Hotel Fujitaya.

El Restaurante Goen ofrece una demostración de corte de atún, una práctica única que difícilmente se da en Querétaro con el servicio y calidad de todos sus alimentos y una degustación de 7 tiempos con un menú japonés que hace honor a sus sabores.

1. Entradas.

2. Tamagoyaki, edamame y salmón marinado.

3. Ensalada de alga y mariscos.

4. Sashimi de maguro mixto.

5. Maguro Don.

6. Sopa de miso.

7. Helado de matcha.

Ronqueo de atún.

Etimológicamente la palabra ronqueo proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún en el momento del corte.

El ronqueo del atún consiste en su despiece de manera completamente manual. Además, hay que tener en cuenta que los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente. Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún.

Para comenzar con el ronqueo, el atún debió estar en reposo un par de días para que pierda un poco de dureza y rigidez.

Un ronqueador experto conoce la anatomía del atún como la palma de su mano ya que un mal despiece podría echar a perder toda una pieza.

Esta es una práctica que se inició en Japón y se continúa principalmente en los restaurantes japoneses alrededor del mundo y en Querétaro tenemos la oportunidad de experimentarla en el restaurante Goen.

El atún.

El atún es una especie grande y se aprovecha absolutamente todo, incluidos los huesos y la piel. Es tan preciado que incluso entre los expertos lo llaman “el cerdo del mar” y la técnica para obtener todas sus piezas y aprovecharlas se llama ronqueo.

El atún rojo, también conocido como de aleta azul o cimarrón, es un pescado muy valorado en la industria gastronómica.

En el ronqueo, cuando ya queda solamente el cuerpo del pescado, se obtienen cuatro cortes básicos de las que salen varias más: dos lomos negros que son la parte de arriba del tronco y dos lomos blancos que es la parte inferior.

A partir de ellas se pueden contar al menos quince piezas entre las que se encuentran la ventresca, el lomo, el lomito de cola, la punta del lomo y la carne de la espina.

Hablando de las vísceras, se despiezan el corazón, los ojos y las tripas que se usan para hacer fondos o salsas.

Otoro, chutoro y akami son tres cortes bastante valorados y provienen de la misma zona del pescado, el lomo.

La diferencia radica en la grasa de cada una dependiendo de si está más profunda o más cerca de la piel. Se usan para hacer sashimi y nigiris y así apreciar los matices de sabores.

Akami: su nombre significa “carne roja” en japonés, refiriéndose al lomo interior del atún. Es la carne magra con una textura tersa y sabor intenso. Es la que contiene más proteína.

Otoro: el corte más deseable en el interior del vientre de atún, por ser la parte más grasa, tanto que se deshace en la boca. Su color es el más claro y su sabor es delicado y suave.

Chutoro: la perfecta combinación entre otoro y akami, proporciona una textura inigualable y balance entre grasa y carne, con un atractivo color rosado.

La cabeza del atún tiene una gran cantidad de grasa por lo que es un manjar que solo unos cuantos pueden probar debido al poco producto que se puede obtener de esta pieza.

El Restaurante Goen.

Se encuentra en el Hotel Fujitaya, en Juriquilla Querétaro. Cuenta con una certificación de el Programa Japanese Food Supporter. Ofrece un menú de comida japonesa y cada dos meses tendrá el evento del ronqueo del atún con un menú degustación.

Es el único restaurante de comida tradicional japonesa en Querétaro. La palabra GOEN no tiene traducción en el español; «relación», «destino» o «casualidad» son las palabras más cercanas.

Con el crecimiento de la comunidad japonesa en el estado hay un lugar en donde se sienten cerca de su hogar además de crear una nueva experiencia culinaria para los queretanos.

Chef Koji Ogawa

Originario de la prefectura de Kanagawa, Japón. Su motivación por Latinoamérica comenzó al emprender un viaje, en el que visitó Chile y Colombia, y al conocer la cultura y el idioma, decidió quedarse a vivir en el continente americano a través del camino gastronómico y es así como comenzó a trabajar como chef.

Empezó formando parte de Encounter Japan, atraído por la armonía en que mexicanos y japoneses logran trabajar en equipo.“Quiero ser un chef destacado para representar la cocina de mi país y hacer crecer los proyectos en los que trabajo, a través de Latinoamérica”, posteriormente llegó a León al restaurante Goen y desde noviembre de 2021 es el Chef del Goen en Querétaro.

Empresas japonesas en Querétaro.

En México existen más de 1,200 empresas japonesas de la cuales la mitad se encuentran el Bajío, en donde viven más de 5 mil japoneses. En Querétaro hay más de 55 empresas de origen japonés, la mayoría está relacionada con el sector automotriz. Entre las principales se encuentran: Mitsubishi Electric Automotive de México en donde se lleva a cabo la manufactura de partes y componentes automotrices, como EPS (dirección eléctrica asistida), display central de información y unidad de control LED. Ingredion Incorporated; Matsutani Chemical Industry (productora japonesa de almidones y fibras especiales); Paramount Bed México, fabricante japonés de equipo médico para hospitales; la automotriz S-Riko de Querétaro, firma de origen japonés, del Grupo Sumitomo Riko, inauguró su segunda planta en el estado: Kurashiki Kako Mexicana para la producción de cauchos antivibración para el sector automotriz; Creative Knowledge for Development (CKD), provee componentes para automatización; y la empresa HEMAQ; Harada Industries, provee antenas para vehículos a armadoras como Honda, Nissan, Mazda y Toyota y la firma japonesa Okuma inauguraron el Centro de Tecnología y Manufactura Avanzada Okuma-Hemaq en el cual se desarrollan procesos y servicios para los sectores automotriz y aeroespacial.

Durante el primer trimestre del 2020 Querétaro se posicionó como el cuarto receptor de inversión de origen japonés en todo el país, ya que se reportan 45.3 millones de dólares.