Sake y miso en el restaurante Goen.

Vive la mejor experiencia de degustación de sake y miso en el Restaurante Goen.

El sake se obtiene de fermentar arroz gracias a la acción del hongo koji. El arroz no puede convertirse solo en alcohol porque no tiene azúcar. Sin embargo, el arroz específico para sake cuenta con un núcleo rico en almidón, que reacciona ante el koji y se convierte en glucosa.

En occidente se le conoce como vino de arroz, pero no es un vino estrictamente hablando. De hecho, en japonés, la palabra sake significa bebida alcohólica, la que sea.

El sake es el nombre con el que conocemos a la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del arroz y no de su destilado. En Japón es una institución, la bebida nacional del país; se consume de forma habitual e incluso para algunas religiones tiene un significado espiritual. Por ejemplo, los sintoístas lo utilizan dentro de sus rituales de purificación.

El sake se puede servir frío, templado o caliente, dependiendo del tipo de sake o de la estación del año. Presenta un color que va del transparente a un dorado pálido.

Su sabor se puede describir como umami gracias a los matices que aportan los aminoácidos que se forman durante la fermentación. Por la intensidad del sabor sabremos si estamos ante un sake con más o menos contenido en aminoácidos: cuando más fuerte sea, más aminoácidos tendrá.

La acidez también sirve para valorar el sabor: el sake más ácido tiene un sabor más fuerte.

La calidad del sake se debe, entre otros factores, al grado de pulido del arroz. Es decir, cuantas más capas se le quiten al grano de arroz para quitar impurezas, más calidad tendrá el sake.

Tipos de sake

Existen numerosos tipos de sake, dependiendo de su calidad y modo de elaboración. La clasificación más general es la que habla de sakes con o sin alcohol añadido. Las variedades más llamativas son:

Junmai Daiginjo

Es el sake de mayor calidad. Se elabora solo con arroz, agua y el hongo koji para su fermentación.

Daiginjo

Se trata del sake con más calidad dentro de los sakes que llevan alcohol añadido. Esto se hace para elevar algunas características organolépticas del sake.

Nigori

Es un sake de color blanco y más denso que otras variedades. Esto se debe a que no se filtra del todo y queda un sedimento de arroz y levadura que le confiere sus características especiales.

Koshu

Este sake se deja madurar hasta tres años, mucho más tiempo de lo habitual que suele ser entre seis meses y un año.

El sake se conoce en occidente como vino de arroz, pero no es un vino estrictamente hablando. De hecho, en japonés, la palabra sake significa bebida alcohólica, la que sea.

Miso

El miso (del japonés 味噌, miso, 'fuente del sabor', a su vez procedente de mi 'sabor o condimento', y so 'fuente') es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Este alimento fermentado contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede recuperar la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique. Los ingredientes de base para producir miso pueden ser una mezcla de granos de soja, cebada, arroz, alforfón, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, etc. que después se fermenta.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento fúngico y se incuba durante 72 horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o arroz con el hongo kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o, si no, con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae). La elaboración del miso y el tamari en Japón tiene una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se almacena el producto durante más de un año. Los productos elaborados industrialmente no siguen estos procesos tradicionales, lo que incide en la calidad final del producto.

Los tipos de miso más afamados son fermentados durante largo tiempo. Pueden obtenerse diferentes tipos, como:

Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave.
Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años, teniendo un sabor más fuerte que el blanco.
Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno, ya que de esa manera el sushi, que de por sí es fresco, recibe un tono cálido para el paladar.